Cătălin Zamfir: „A face vin înseamnă să investești ceva din tine”

Enolog renumit în Iași, cercetător științific în cadrul Centrului de Cercetări pentru Oenologie al Academiei Române, Filiala Iași, cadru didactic la Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară „Ion Ionescu de la Brad” din Iași, Cătălin Ioan Zamfir a vinificat, de-a lungul anilor, pentru crame cunoscute, precum Strunga și Gramma. În interviul pe care mi l-a acordat, a vorbit despre meseria pe care o face și a subliniat frumusețile acesteia.

Cînd ați intrat, pentru prima oară, în lumea vinurilor?

Îmi căutam, să zic așa, niște repere, și, printr-o simplă întîmplare, cunoscîndu-l pe actualul meu coleg Gheorghe Odăgeriu, m-a ajutat să-mi găsesc un loc de cazare la căminul Facultății de Horticultură, pentru perioada de vară. A venit toamna, se dădeau examenele de admitere, și mi-am zis: ,,Dacă vreau să mai rămîn în cămin, trebuie să dau examen la Horticultură!”. Am susținut examenul și am intrat. Acum, dacă tot intrasem, am zis să fac, totuși, lucrurile cît mai bine cu putință și am terminat șef de promoție.

În anul I, fiind reprezentantul studenților în Consiliul Facultății de Horticultură și al Senatului Universității, m-am nimerit la o ședință lîngă domnul profesor Valeriu V. Cotea, pe care l-am întrebat ce condiții ar trebui să îndeplinească un student pentru a putea fi membru al cercului de oenologie de la universitates. Iar el mi-a răspuns: „Nicio condiție, numai să nu se răzgîndească după două săptămîni”. Așa a avut loc primul meu contact cu vinul, din timpul facultății.

Ce aptitudini considerați că sînt necesare într-o astfel de meserie?

Ca în orice altă meserie, pe lîngă bagajul de cunoștințe profesionale, în primul rînd trebuie să manifestăm virtuțile umane. Cu toții avem potențialul de a crea lucruri frumoase, însă depinde de fiecare dintre noi, de capacitatea noastră de concentrare și abilitatea de a pune în practică aceste virtuți, să obținem ceva deosebit într-un anumit domeniu.

Cum le-ați dobîndit dumneavoastră pe cele pe care le aveți?

Mi-a plăcut ideea de vin, toată povestea care stă în spatele lui, tradiția, experiențele senzoriale ce caracterizează acest produs. În actul de creație ești nevoit, mai devreme sau mai tîrziu, să manifești majoritatea virtuților umane, le pui în slujba obținerii produsului respectiv. Asta este ideea de bază. Este vorba apoi și de oamenii care lucrează în domeniul respectiv, de relațiile acestea interumane care se creează. Sînt foarte multe aspecte care își pun amprenta asupra devenirii umane. Dar, în primul rînd, trebuie să fie o deschidere din partea ta, o curiozitate, iar eu trăiesc și după principiul „frumusețea o poți găsi în orice”. Totul depinde doar de atenția pe care o investești tu și de dorința pe care o ai, care te poate și răsplăti pe viitor. Unul dintre mentorii mei, domnul profesor Valeriu V. Cotea, spunea că vinul te răsplătește ori de cîte ori reușești să investești suficient de mult în a-l obține.

E o meserie cu abilităţi care se cizelează cu timpul și fără de care vinul pe care noi îl bem nu ar fi atît de minunat, nu ar avea poate buchetul, culoarea, taninul sau cantitatea de zahăr care să-l facă pe consumator să aprecieze la valoarea maximă această băutură.

„Vinul se apreciază”

Care este partea preferată din meseria de enolog?

Ideea de a face vin este o sărbătoare. Anii în care, din diverse motive, nu am avut ocazia să vinific sau să îndrum pe cineva să facă vinuri, au fost, la momentul bilanțului, ani ratați.

Vinificația este un act de creație. A face vin înseamnă să investești ceva din tine, să pui în vinul respectiv energiile tale și, dacă oamenilor le și place ceea ce gustă, ceea ce simt, ce emoții trăiesc, o să te răsplătească. Dacă nu, trebuie să îți asumi lucrul acesta. Este ca atunci cînd încerci să pictezi un tablou – unora este posibil să le placă, pe cînd altora se poate să nu. Aici intervin și aspecte referitoare la subiectivismul generat de cultura celor care apreciază.

Ceva ce am spus de multe ori și îmi place să repet este că „vinul se apreciază”. Vinul ar trebui să fie înțeles din punctul de vedere al caracteristicilor lui, nu criticat. Ochii și mintea consumatorilor ar trebui să fie axate pe ideea de a căuta lucrurile bune din respectivul act de creație. Nu trebuie să vadă golul din pahar, ci partea plină a acestuia.

Nu ai cum să te plictisești în meseria aceasta, atît timp cît o faci cu bucurie. Eu încerc să pun în ceea ce fac toată energia mea pozitivă, pentru că oamenii care îl vor gusta vor sesiza acea amprentă energetică.

Există cazuri în care poate deveni frustrant că, după ce îți pui tot sufletul în „procesul de creație”, realizezi că vinul nu este apreciat la adevărata lui valoare sau chiar nu este apreciat deloc?

Aici se poate discuta din două perspective. Ca enolog, trebuie să pui în lucrurile pe care le creezi emoțiile și tot ceea ce însemni tu, fără nici un pic de așteptare. Tu doar trebuie să te bucuri. Totodată, trebuie să fim cît de cît obiectivi. Sigur că ne-am dori ca vinul pe care îl creem să fie apreciat de toată lumea, să se vorbească la superlativ despre el. Însă nu trebuie să avem așteptări. Nu trebuie să ne ancorăm „investițiile” în așteptările respective. Dacă acestea nu sînt confirmate de către consumator, atunci vom suferi cu siguranță o dezamăgire, care va afecta energiile pe care le vom investi în următoarele vinuri.

„Dacă v-a plăcut, e numai vina voastră!”

Noi, ca amatori sau simpli degustători de vin, nu putem spune atît de multe atunci cînd gustăm pentru prima oară un vin.

Pentru un profesionist, există o diferență între aroma unui vin și buchetul său. Primul termen se referă strict la mirosul dat de varietatea de struguri folosită în producerea vinului. Buchetul, în schimb, definește totalitatea mirosurilor pe care un vin de înaltă calitate le obține prin învechire.

Un enolog cum învață sa spună o întreagă poveste și „să despartă vinul în silabe” atunci cînd gustă pentru prima oară un vin?

Aici intervine rezultatul unei munci de ani de zile. Poți avea, într-adevăr, anumite veleități referitoare la aprecierea vinurilor și comunicarea acestora mai departe, sau diferite extra-sensibilități, ca să spun așa. Dar este o muncă de durată. Aptitudinile acestea nu le poți căpăta așa ușor, de la o zi la alta.

În fața unui pahar cu vin, pornești de la aspectele vizuale, cele referitoare la culoare, care îți dau anumite indicii despre tehnologia folosită, despre stadiul de maturare al strugurelui și continui cu aspectele de natură olfactivă, unde personal îmi place să spun că putem identifica cel puțin patru tipuri aromatice: aroma varietală, dată de soiul de struguri din care s-a obținut vinul; aroma de fermentație, dată de tipul de levuri folosite în procesul fermentativ; aromele de maturare și buchetul de învechire. Un vin, în mare, ar trebui să conțină toate aceste tipuri aromatice, iar consumatorul tot asta ar trebui să caute. Apoi se continuă cu aprecierea din punct de vedere gustativ, căutîndu-se aspectele referitoare la corpolență, echilibru, tipicitate, intensitate, note de post gust, lungime, pentru ca în final să putem evalua dacă ceea ce am simțit per ansamblu ne poate determina să-i conferim atributul suprem, acela de memorabil. Toate aceste aspecte sînt aprecieri cu o doză mai mare sau mai mică de subiectivism. Am și o vorbă pe care o spun adesea la sfîrșitul degustărilor: „Dacă v-a plăcut, e numai vina voastră!”

Puteți numi un vin pe care l-ați gustat la un moment dat și care v-a impresionat profund?

Este destul de dificil. Sînt foarte multe. Personal, în momentul în care apreciez un vin încerc să ignor partea emoțională, din dorința de a fi cît mai obiectiv. Pentru că automat emoțiile ne amprentează și ne influențează alegerile, percepțiile și senzațiile. Din punct de vedere profesional, ar trebui să lăsăm sentimentele și să înlăturăm subiectivitatea, pentru a nu ne lăsa influențați.

Sînt foarte multe vinuri care m-au impresionat, dar încă mă aflu în căutare de senzații noi.

Academicianul Valeriu D. Cotea, „un mentor prin excelență”

Care ar fi primii pași prin care noi, consumatorii, să înțelegem povestea din spatele unui vin?

Nu ține de consumator neapărat. Eu sînt de părere că dinspre consumator pornește doar dorința de a se autoperfecționa, de a se autoeduca și de a experimenta. Asta înseamnă că totul se rezumă la deschiderea acestuia. Toate celelalte acțiuni ar trebui să fie făcute de către producător, de cel care transmite imaginea. El povestește imaginea respectivă, aici intervine partea de cultură, de experiență a lui, de argumente pe care le poate aduce, punînd în balanță relația cu potențialul consumator.

Dacă ar fi să vă gîndiți la cîțiva enologi, care credeți că v-au inspirat și în ce fel și-au lăsat amprenta asupra dumneavoastră?

În momentul acesta mă pot gîndi doar la perioada recentă, mai precis la domnul academician Valeriu D. Cotea, care a fost un mentor prin excelență, prin simpla sa prezență și prin experiența sa în domeniul vinificației. Mi l-am impus ca reper din punct de vedere profesional. Și-a lăsat amprenta prin ceea ce a fost dumnealui, mă inspira întotdeauna. Mă ghida întotdeauna să fiu mai riguros, îmi impunea mereu anumite standarde care m-au ajutat foarte mult. Niciodată nu a venit să-mi spună: „Trebuie să faci așa!”. Însăși atitudinea aceasta m-a determinat să-mi autoimpun niște rigori în comportament, în activitatea mea profesională și în tot ceea ce am făcut, astfel încît să pot ajunge cît de cît la un nivel acceptabil. Un alt mentor este și domnul profesor Valeriu V. Cotea, care mi-a fost și conducător de doctorat.

Ajungi să ai mai multe modele în momentul în care îți și dorești să faci eforturi în vederea diversificării și expansiunii la nivel de conștiință umană. Nu există un standard. Nu există un algoritm reprezentat de ceva sau prin cineva în ceea ce privește profesionalismul în domeniul acesta.

Ați spus, la un moment dat, că apreciați mai mult calitatea estetică a vinurilor, „reprezentată de următoarele atribute: echilibru, armonie, simetrie, evoluție (dezvoltare), durată, complexitate, subtilitate, unicitate”. În ce măsură considerați că respectă această „rețetă” producătorii de la noi din țară?

N-aș putea spune că este vorba despre o rețetă, însă pot spune că se respectă din ce în ce mai mult. Sînt niște atribute pe care eu încerc să le urmăresc la vinuri. Și sigur că sînt oameni care fac eforturi să se informeze și să experimenteze la nivel individual sau prin diverse acțiuni de formare profesională și care pot dobîndi aceste abilități.

Prin prisma meseriei dumneavoastră și a experienței, cum se construiește un brand în lumea vinurilor?

Nu mă pricep la branding. Am încercat doar să transfer din pasiunea mea pentru a crea vinul oamenilor care au abilități în domeniul marketingului și cred că cel mai bun exemplu este acela al domnului Marian Olteanu, de la „Gramma”. Eu nu am făcut nimic acolo, dînsul a încercat să înțeleagă și să alchimizeze această pasiune într-o formulă de marketing, care, din punctul meu de vedere, este de succes. Ideea de branding începe cu un brainstorming, pornind de la ideile tuturor specialiștilor, de la cei din vinificație, continuînd cu cei care se pricep la marketing, naming. Fiecare trebuie să aibă o experiență directă cu vinul respectiv. Eforturile sînt mai mari, desigur, în momentul în care nu ai o istorie sau o poveste în spatele vinului respectiv.

Dacă ați avea un pahar gol și ar trebui să îl umpleți cu cîteva cuvinte, sintetizînd meseria de enolog și frumusețile acesteia, cu ce l-ați umple?

Simplu și just – cu bucurie!

Scurtă biografie

Cătălin Zamfir s-a născut la Faurei, județul Brăila. A absolvit Liceul militar „Alexandru Ioan Cuza” din Constanța, Facultatea de Horticultură din cadrul USAMV Iași și masterul „Tehnologia și Controlul Calității Băuturilor” la aceeași universitates. Este doctor în Horticultură, specializarea Viticultură și Oenologie, cu tema „Studiul autenticității și tipicității vinurilor roșii obținute din soiuri autohtone”.

A fost consilier pe probleme de agricultură în zona Moldovei pentru Patronatul Național al Viei și Vinului din România. Este degustător în cadrul Asociației Degustătorilor Autorizați din România (ADAR) și cercetător științific gradul III în cadrul Centrului de Cercetări pentru Oenologie al Academiei Române, filiala Iași.

Este membru al American Society for Enology and Viticulture, Australian Society of Viticulture and Oenology și al Societății Române a Horticultorilor, precum și membru fondator al Asociației Române pentru Oenologie și al Asociației Vinului Românesc.

Întreaga sa activitate este întregită prin faptul că încearcă să consilieze diverși producători de vinuri care-și doresc „altceva” de la produsele lor.

Sursă fotografii: www.facebook.com/Facultatea-de-Horticultura